Pilze genießen

Viele Pilzfreunde stellten spätestens seit dem Reaktorunglück von Tschernobyl das herbstliche Pilze sammeln ein, weil eindringlich vor dem Verzehr der stark Cäsium-belasteten Schwammerl gewarnt wurde.

Die kulinarische Lücke füllen aber inzwischen Pilzzüchter, die die Märkte ganzjährig mit frischer Ware beliefern. Mehr als 20 verschiedene Sorten Champignons und würzigen Austernpilze stehen zur Wahl. Pilze eignen sich zum Braten, Backen, Grillen, Frittieren, Rösten, Kochen, Dünsten, Einfrieren und und und …

Kleine Exemplare lässt man ganz, größere Champignons schneidet man in Scheiben, große Austernpilze werden halbiert oder gevierteilt. Pilze sind sehr fettarm, liefern wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, sei machen satt, aber nicht dick.

Frisch schmecken Pilze zwar am besten, aber sie sind im Kühlschrank mehrere Tage lang haltbar. Bei leicht vertrockneten Pilzen sollte man darauf verzichten, sie in Wasser zu legen. Sie saugen sich voll und verlieren an Geschmack.

Die auf biologischer Basis angebauten Austernpilze brauchen nicht einmal gewaschen zu werden; es genügt, eventuelle Strohteilchen, o. ä. mit Küchenpapier abzureiben. Champignons werden zwar unter fließendem Wasser abgespült, aber auch nicht geschält. Leicht angetrocknete Exemplare werden wieder frisch und büßen nichts an Aroma ein, wenn man sie in Milch legt und dann wie gewohnt verarbeitet.